El problema es que si inicias sesión una vez ya las demás veces no puedes traer esa data, esto esta en la documentado de Apple, se soluciona en un dispositivo como Iphone entrando a las configuraciones de tu cuenta icloud y en la sección de "iniciar sesión con apple" debe salirte la lista de lugares donde estas logueado de esto solo quita la de la web donde estas probando y ya podrás intentar de nuevo. Nota: Esto debes hacerlo cada vez que te quieras loguear de nuevo, lo importante es la primera vez dado que esta información deberías guardarla en la base de datos. https://stackoverflow.com/questions/63500926/apple-sign-in-authorize-method-returns-name-only-first-time/79280994#79280994